În Bucovina, un loc binecuvântat de Dumnezeu, cozonacii ies și azi din cuptor la fel de buni ca odinioară. Bătrânele care știu „rânduiala copturii” nu mai sunt multe, iar cele care au plecat spre veșnicie au lăsat ca moștenire fiicelor și nepoatelor tainele cozonacului gustos.
Tradiția locului spune că acesta se pregătește în Joia sau Sâmbăta Paștelui, pentru a avea timp să se odihnească și să se frăgezească, până ajunge pe masa gospodarului, potrivit comisarul.ro.
Rețeta bunicii nu era scrisă nicăieri, o știa pe de rost, chiar de o trezeai în miezul nopții să ți-o spună. I-o lăsase testament cineva din familie și o da cu drag tuturor celor care i-o cereau, însă nimănui cozonacii nu-i ieșeau la fel de buni precum îi făcea ea. Picătura de har o punea în fiecare mâncare ce ieșea din mâinile ei.
Se petrecea cam așa: bunica își pregătea cu o seară înainte covata veche, făina și lemnele. A doua zi, ea era prima care se trezea. Era încă noapte afară când și bunelul făcea focul în cuptor și arunca cenușa veche pe cărarea către casă, să nu alunece cineva. El avea grijă să aducă de afară cociorva și lopata, cu ajutorul cărora tăvile de cozonaci erau introduse, iar mai apoi, când erau gata, scoase din cuptor. Sacul cu făină era pus la încălzit pe sobă, pentru că, spunea bunica, „nu e bine să fie rece din cămară, pentru că aluatul nu crește la fel de frumos”.
Înainte de a începe, ea se spăla bine pe mâini, își făcea o cruce mare și își punea șorțul. Se mișca prin bucătărie „ca pe ață”, niciun pas în plus, nici unul mai puțin. Capul acoperit cu năframă o făcea mai tânără și mai veselă decât era de obicei. Când începea să cearnă făina cu sita cea mare de lemn, mormane albe și grele se așezau ca niște dealuri de zăpezi în covată. Fierbea laptele proaspăt muls de la Brândușa, pregătea câte o „nucă” de drojdie proaspătă pentru fiecare cozonac și căuta ca zahărul să nu fie umed.
Nu avea unități de măsură, cântărea ingredientele din ochi, fără a da greș. Spărgea ouăle unul câte unul, punea gălbenușurile împreună cu zahărul, iar albușurile le păstra pentru umplutură. Drojdia o dizolva în puțin lapte călduț și o punea peste ouăle frecate cu zahăr, adăugând și restul de lapte. Amesteca totul cu o lingură mare de lemn până se omogeniza. Maia era pregătită, dar avea nevoie de puțin răgaz pentru ca drojdia să-și înceapă treaba. Mai apoi adăuga sarea și aroma, dar și restul de făină.
Bunica frământa din ce în ce mai repede plămada albă. Știa că e aproape gata atunci când se desprindea bine de mâinile ei. Căuta apoi cel mai cald loc din casă pentru a pune aluatul la crescut. Între timp, tăvile erau lustruite și unse binișor cu ulei. Tăia bucăți uniforme pe care le înșira pe masa tapetată cu făină. Întindea cu sucitorul foi de aluat ovale pe care le umplea cu mac și cu nucă și le rula cât ai clipi. Odată așezați în tavă, pentru a se rumeni frumos, cozonacii erau unși pe deasupra cu un ou bătut, întins uniform cu o „pensulă” din pene de gâscă.
Când focul din cuptor era pe sfârșite, bunelul trăgea cu un cârlig de fier tot jăratecul la „gura” acestuia, iar bunica îi punea pe lopată câte o tavă pentru a o da în cuptor. La final, când toți cozonacii erau înșirați, el „securiza” poarta cuptorului, sprijinind-o cu o bucată de lemn. Cam o oră dura coptul acestora, timp în care mai trăgea cu ochiul, când la bunica, când la cuptor. Cozonacii rumeniți erau scoși la timp cu ajutorul cociorvei și aliniați pe masă. Pentru a fi și mai gustoși, se dregeau cu apă și miere și se acopereau cu un ștergar mare, țesut în casă.
Ingrediente
1 kg faina
11 galbenusuri
2 albusuri
300 gr zahar
1 pachet unt 80% grasime
50 ml ulei de floarea soarelui
300400 ml lapte
2 cuburi drojdie proaspata(50 gr)
coaja de la o lamaie si o portocala
50 ml rom(sau o fiola) si o fiola esenta vanilie
1 lingurita plina de sare
1 lingurita otet
umplutura:
500 gr nuca
250 gr zahar
2 linguri cacao
67 albusuri batute spuma tare
1 fiola esenta rom
Preparare
In afara laptelui, toate ingredientele trebuie scoase cu o seara inainte la temperatura camerei, inclusiv drojdia. Zaharul se amesteca cu coaja de lamaie, portocala, esentele, sarea, otetul, galbenusurile si albusurilor, se acopera cu folie alimentara si se lasa la temperatura camerei. Astfel se va intensifica culoarea galbenusurilor si se vor infuza aromele.
Se oparesc 2-3 linguri de faina cu jumatate de cana de lapte clocotit,se amesteca energic sa nu ramana cocoloase, se lasa sa ajunga la temperatura camerei. Drojdia se lichefiaza cu 2 lingurite de zahar si apoi se amesteca cu faina oparita si se lasa sa creasca 15 minute. E important sa nu depasiti timpul, altfel drojdia va pierde din puteri.
Se cerne faina intr-un vas incapator, se adauga galbenusurile cu zahar, 3/4 din lapte(nu puneti tot laptele odata) si topiti separat untul cu uleiul. Omogenizati bine si incepeti sa framantati prin impaturire, adaugand din cand in cand unt topit. Cel mai important factor pentru reusita unui aluat e consistenta lui, fie ca faceti gogosi sau cozonac. El trebuie sa fie moale, usor lipicios pentru ca dupa adaugarea grasimilor sa devina compact, cu un aspect uniform si omogen si elastic: daca apasati cu degetul, aluatul trebuie sa revina repede la forma initiala. una peste alta, nu sunt necesare mai mult de 30 de minute de framantat, iar daca aveti masina de paine sau robot, si mai bine.
Se pune intr-un vas uns cu ulei si acoperit cu folie alimentara sau un stergar curat, ferit de variatii mari de temperatura. Fiind un aluat greu, incarcat, ii va lua trei ore sa creasca bine, nu va grabiti, iar daca nu e foarte cald in bucatarie poate si mai bine de atat.
Intre timp pregatiti umplutura, amestecand nuca macinata foarte fin cu zaharul, albusurile spuma tare si esenta de rom. Dupa ce a dospit, aluatul se imparte in doua parti( pentru 2 cozonaci) si apoi inca in doua daca vreti sa ii faceti impletiti. Se ung cu multa umplutura pana aproape de margini, se ruleaza, se impletesc si apoi se pun in tavi la crescut inca 45 de minute. Dupa ce au crescut, se ung cu albenus, se presara cu mac si zahar tos si se adauga jumatati de nuci pentru a-i orna.
Se coc aproximativ 50 de minute, chiar o ora, in functie de cuptor.
Sursa: www.culinar.ro
